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瀬戸内エッセイ

Webコンサルタント、プログラミング講師をしています。

あなたが食べているのは本当に釜揚げうどん?釜揚げと湯だめの違い

グルメ 香川県

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皆さん、うどんを食べていますか?
私は、想像を絶する以上にうどんを食べています。
さて、うどんの中でも人気の高い「釜揚げうどん」ですが、皆さんが食べているのは釜揚げうどんではない可能性があります。
そう、あなたが食べているのは「湯だめうどん」かも……。
今回は、その見分け方をご説明します。

そもそも釜揚げって

うどんは皆さんご存知のように、釜で茹でて作ります。

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うどんを釜で茹でる様子 手打うどん源内

そして、通常は釜で茹で上がった麺を一度水洗いします。所謂「水で締める」ってやつですね。
水で締めると引き締まるのでコシが強くなり、表面についているヌメリも取れて食感が良くなります。

そうしてうどん玉を作ってストックしていき、食べる際に再度湯に潜らせて食べるのです。
完全セルフのさぬきうどん屋で、自分でラーメンの湯切りのようにするアレですね。
ざるうどんは水で締めた麺をそのまま食べるので、うどん特有の「コシ」が非常によく体験できます。

しかし、この「水で締める」行為をせずに、釜から上がったばかりの麺をそのまま付け汁で食べるのが「釜揚げうどん」です。
サイドメニューの天ぷらと同じように、うどんもやはり出来上がったその直後が一番美味しいのです。

湯だめうどんとは

水で締めて置いてあるうどん玉を再度湯に潜らし、付け汁で食べるのが「湯だめうどん」です。
従って、湯だめうどんとは通常のうどんをただ湯に浸しているものに過ぎません。かけうどんに並ぶ、お手軽なうどんなのです。

そもそも香川県では、この湯だめの方がポピュラーでした。
うどんというのは、そんなに大騒ぎして食べるものではなく、店頭に並ぶうどん玉をさっと温めて食べる、または、近所のうどん屋さんからうどん玉を安く買ってきて、家で温めて食べるものだったのです。
時間が経つと麺は美味しくなくなるので、午後になるとタダで配るうどん屋もありました。香川県に古民家のようなうどん屋があるのは、片手間でもできるサイドビジネス的な商売でもあったからです。
今では釜揚げが食べれない時(後述)の代用食ですが、元々は湯だめを食べるのが当たり前でした。

釜揚げと湯だめの見分け方

どちら共、一見湯に浸しただけのうどんなので、なかなか見分けがつきませんよね。
しかし!釜揚げと湯だめには、決定的な違いがあるのです。

湯の濁り方

釜揚げは、釜で揚げている時の湯で麺を浸します。従って湯が白く濁っています。
一方湯だめは、普通の湯で麺を浸しますので、湯が透明です。
ただ、悪質なお店では、作り置きの麺をあえて釜の湯で浸して出す所もあるそうです。
そこで、決定的なのが次の見分け方。

f:id:maocs:20160906230158j:plainこれくらい濁っています。

麺のヌメリ

釜揚げは水で締めていないので、麺のヌメリが取れていません。従って、普通のうどんにはない独特のヌメリが麺にあります。
湯だめは当たり前ですが、普通の麺です。このヌメリだけは、普通の麺で再現するのはなかなか難しいと思いますよ。

お店の出すタイミング

いつ注文をしても釜揚げをすぐに出してくるお店は、ほぼ100%湯だめです。
釜揚げは釜から上げた直後にしか出せないので、揚げていない時に注文をすると「15分ほど待って下さい」と言われます。
※通常、麺は茹で上がるまでに10分以上はかかる。
お客さんがいない時にうどんを揚げ続けるお店なんてないですよね。

 

どうでしたか。皆さんが食べているのは釜揚げうどんでしたか。
近所にある○亀製麺はどうでしたか(笑)
香川県の有名店でも湯だめを釜揚げと称しているうどん屋は存在します。
ちなみに、釜揚げを湯だめとして提供するのは良くないことですが、湯だめうどん自体は普通に美味しいうどんですので、皆さん是非食べてみてください。

さぬきうどん全店制覇攻略本 2016-17年版 (恐るべきさぬきうどんスーパーコンテンツ)

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